鱸鰻

 

日本鰻（白鰻）

 

錢鰻

 

薯鰻

 

灰海鰻

現今世界上的鰻魚種類共有１８種，而臺灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。

以海域作為區分，北大西洋所產者有二種，即歐洲鰻和美洲鰻，這兩種鰻的產卵場位于美國佛羅里達州外海的藻海（Sargassa　Sea）附近，兩種鰻的產卵場位置雖然重迭，但孵化之后的柳葉形鰻線（Leptocephalus）隨海流分別漂流至歐洲即美洲大陸沿岸。

其余１６種，分布于印度至太平洋一帶，包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。臺灣所產鰻線計有４種，以溫帶種類的日本鰻（白鰻）最多。日本鰻分布于日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域，屬降河性回游魚類，棲息于河川底層與洞穴后，通常在夜間活動，以魚蝦及其它大型底棲動物為食。體延長狀，尾部側扁，鱗片細小而埋藏于皮下，體表無任何花紋，體背部為深灰色略帶綠色，腹部為白色，其最大體型可達130公分，通常為60?90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城，常見的烹調方式多用于煮湯、紅燒，或大部分以加工制成作成蒲燒鰻。

臺灣所產的其余三種鰻類分別為鱸鰻、太平洋雙色鰻及西里伯斯鰻，這三種為熱帶、亞熱帶種，分布于臺灣以南，在臺灣的出現量少，尤其后兩者，僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似，但體型較粗短，身體背側為褐色，布滿了不規則的黃綠色斑塊，腹部為乳白色，其最大體長可達160公分，通常為60?100公分，大多分布于印度與西太平洋之間的淡水域，在臺灣已經列為保育類魚種，市場上所販賣的鱸鰻多屬進口，最長佐以中藥材燉煮食用。

而日常食用的薯鰻、錢鰻，與日本鰻同屬于鰻鱺目（Anguilliformes），但其為鯙科魚類，主要分布于熱帶及亞熱帶溫暖的海域，僅有少數種類可生存于溫帶。鯙類種類繁多，體延長成圓柱狀，大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒，體色鮮艷多變，斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調后供食用，由于體表的黏液腥味較重，烹調時多以紅燒或藥燉處理；另外也可將鯙類對半縱向剖開，曬干腌制加工處理后食用。

另外屬于海鰻科（Muraenesocidae）的灰海鰻也是常見的一類，廣泛分布于印度西太平洋海域及紅海，多棲息于臺灣四周沿海泥沙底海域，以底棲魚、蝦為食物，性兇猛，在民國七十年以前，海鰻是拖網漁船的大宗漁獲，價格十分便宜，是作為紅燒鰻罐頭、魚丸、魚干及鰻魚羹的主要材料；其魚鰾可食，肝可提煉魚肝油。

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