魚作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源而成為餐桌上常見的美食。一般來講，可分淡水魚和海水魚，在營養(yǎng)成分上也有不同。日前，食藥監(jiān)總局分別發(fā)布了淡水魚和海水魚的消費提示，在選購、保鮮以及加工消費等方面對消費者進行警示。
據(jù)悉，淡水魚生活在鹽度低于千分之三的內(nèi)陸淡水中。我國現(xiàn)有淡水魚有1000余種，且以養(yǎng)殖青、草、鰱、鳙四大家魚而聞名世界。海水魚生活在鹽度較高（鹽度1.020~1.023%之間）海洋中。我國東南部海岸線長達18000多千米，自北向南的近海有渤海、黃海、東海和南海，海產(chǎn)品資源豐富。
一般來講，淡水魚以活魚流通供應市場，消費者習慣購買活的淡水魚；也會購買冰鮮淡水魚，但消費者在選購時要注意其特征應魚體完整（體表有粘液、鱗片緊密且齊全、肛門凹陷未破肚）、肌肉有彈性或伴少許僵直、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅、氣味正常；如購買冷凍的淡水魚，則要注意除魚體凍結外，其質(zhì)量要求與鮮活魚體基本一致。而海水魚的捕獲方式多樣，提供市場的漁獲物一般為冰鮮、冷凍產(chǎn)品。消費者在選購冰鮮海水魚時需注意其新鮮度，相關特征是魚體完整（魚頭未掉落、肛門未破肚）、肌肉有彈性或伴少許僵直、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅、氣味正常；如購買凍結的海水魚，除魚體凍結外，其質(zhì)量要求與鮮活魚體基本一致，其中以生食為主的金槍魚肉、三文魚肉等其質(zhì)量控制嚴格，建議從正規(guī)渠道選購。
淡水魚注重保鮮保活。消費提示建議稱，淡水魚的保活是其鮮度的最高境界，設法降溫、增氧、凈化水質(zhì)是確保存活的有效手段，如暫養(yǎng)一段時間可適度改善養(yǎng)殖淡水魚的食用品質(zhì)；建議在魚體游動不足，翻肚上浮等現(xiàn)象出現(xiàn)前，進行即殺、處理，洗凈后食品袋包裝，存放于冰箱冷藏室盡快烹煮食用；購買的凍魚如暫時不食用，可用食品袋包裝后保存在冰箱凍結室，但不宜久放。夏秋高溫、高濕季節(jié)，淡水魚不宜保活且污染細菌容易滋生繁衍，需特別注意淡水魚保活和鮮度質(zhì)量控制。
海水魚注重保鮮保藏。消費提示建議稱，保鮮十分重要，為確保其食用品質(zhì)，降溫（冷卻、凍結）、適度包裝是保鮮的有效手段。冰鮮海水魚需控制好冷卻溫度、因其保質(zhì)期短，尤其在高溫、高濕的夏秋季節(jié)應盡快銷售、消費；為避免凍結海水魚長久凍藏中干耗與氧化影響其品質(zhì)，建議可將凍品表面濕潤后再凍（穿冰衣），并用食品袋包裝存放于冰箱凍結室。生食的金槍魚肉、三文魚肉等品質(zhì)要求高，一般需超低溫凍結保藏條件，家用冰箱無法實現(xiàn)，尤其是購買的解凍分割的生魚片應立即消費，不建議長期保存。
在加工上，淡水魚洗凈后可采用多種方法烹飪、盡快食用，其中以魚表涂抹少許食鹽、料酒，與蔥絲姜片一起清蒸為最佳；鮮度欠佳的淡水魚可考慮油炸、紅燒等烹飪制作；凍魚需解凍，然后按照鮮活魚制作方式進行。新鮮海水魚一般經(jīng)去頭、去鰓、剖肚、去內(nèi)臟，洗凈后可選擇多種烹飪方法盡快食用，活殺的海水魚以魚表涂抹少許食鹽、料酒，與蔥絲姜片一起清蒸為最佳；鮮度欠佳的海水魚可考慮油炸、紅燒等烹飪制作；凍魚需解凍，然后按照鮮活魚制作方式進行。
生食是很多消費者的一種餐飲喜好。消費提示明確指出，生食魚片（海水魚）必須確保食品衛(wèi)生安全，只有魚肉鮮度極佳方可以冷食方式消費。消費者不宜在家中自行加工處理、食用生魚片（海水魚），應在正規(guī)料理店少量、適當消費。經(jīng)營生食魚片（海水魚）的餐飲從業(yè)人員應高度強化食品安全意識，誠信經(jīng)營，嚴格選材、規(guī)范操作、生熟分開和個人、餐具、用水的衛(wèi)生控制，禁止將未及時銷售的生魚片留用擇期銷售；鮮度達不到生食條件的魚片不能制作生魚片（海水魚），可考慮熟制后銷售，消除食品安全隱患。而淡水活魚則不建議生食。淡水活魚感染肝吸蟲比例較高，生吃含有肝吸蟲囊蚴的魚肉易患肝吸蟲病。喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜均不能殺死魚肉內(nèi)的寄生蟲。因此，建議消費者切記不生吃淡水魚，烹飪時要燒熟煮透、徹底殺滅寄生蟲，降低感染寄生蟲的風險。
此外，消費提示還特別提醒消費者，部分淡水魚類內(nèi)臟有毒，尤其是魚膽不可食用，其中含有大量的膽鹽、氰化物、組織胺，誤食將會造成腎臟衰竭或肝臟病變，嚴重的更有生命危險。因此，淡水魚一般即殺放血，去鱗片、鰓絲，剖肚、去內(nèi)臟。民間曾有“生吞草魚膽可以明目”之說，因此誤食魚膽而導致中毒的事件常有發(fā)生。（記者：王嘉）
【關鍵字】：水產(chǎn)養(yǎng)殖，漁業(yè)，淡水活魚，肝吸蟲，勿生食
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