鯉魚(Common carp)，拉丁名Cyprinus carpio，又名鯉拐子、鯉子。屬硬骨魚綱、鯉形目、鯉科、鯉亞科、鯉屬。廣大的江河、湖泊、池塘、溝渠中都有分布。鯉魚是底棲性魚類，多棲息于水草叢生的水體底層，對外界環境的適應性強，食量大，覓食能力強，能利用頜骨挖掘底棲生物。在池塘中，能清掃塘內的殘余餌料。鯉魚以食動物性餌料為主，在自然條件下，主要攝食螺螄、黃蜆、幼蚌、水生昆蟲及蝦類等。鯉魚是中國分布最廣、養殖歷史最悠久的淡水經濟魚類，中國漁業統計年鑒顯示，鯉魚近5年來的年產量都在280萬噸以上，2016年已突破340萬噸，近5年產量如圖2。
圖2 我國2012—2016年鯉魚產量
（數據來源2017中國漁業統計年鑒）
鯉魚可分哪些部位，各部位的比例和成分如何？
鯉魚屬于有鱗、硬骨魚類，魚體通常由頭、軀干、尾和鰭四部分組成。魚體通?？梢苑譃轸~肉、魚皮、魚鱗、魚骨、魚鰭和內臟等部分，各部分組成比例及成分如圖3和圖4。
圖3鯉魚各部分組成比例
圖4 鯉魚各部分組成成分
鯉魚身體側扁，腹圓無棱；背鰭基部較長，背鰭、臀鰭均有一根粗壯帶鋸齒的硬棘；口呈馬蹄形，有須兩對，吻須短；體背部呈灰黑色，腹部呈白色；體被大圓鱗。根據產品加工和食用的需要，魚體可以精細分割為如圖5。
圖5 鯉魚分割圖
鯉魚營養如何？
鯉魚蛋白質所含的必需氨基酸的種類、數量均一平衡，具有良好的營養價值，且賴氨酸含量很高，對于米、面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補作用，有效地改善食物蛋白的營養價值，魚體各部分主要的必需氨基酸組成如圖6。
圖6 鯉魚各部分必需氨基酸含量（以干基計、未含色氨酸）
鯉魚可開發哪些產品？
鯉魚類制品是以鯉魚為主要原料，通過科學的加工方法，形成具有一定特色的產品。其制品既可以采用傳統的工藝制作，亦可利用現代加工技術進行規?；⒆詣踊蜆藴驶募庸どa。無論是傳統工藝還是現代加工技術生產的魚類制品，都具有風味獨特、味道鮮美、營養豐富和食用方便等特點，備受人們青睞。
加工副產物怎么利用？
在鯉魚的消費和加工過程中，會產生大量的魚鱗、魚內臟、魚皮和魚骨等副產物。這些副產物中含有大量的蛋白質、酶、油脂和其他一些具有生物活性的物質。開展副產物的綜合利用可提高水產品的附加值，取得較高的經濟效益、生態效益和社會效益，通常可以開發的產品如圖9。
圖9 鯉魚加工副產物綜合利用
鯉魚怎么吃？
1.紅燒鯉魚
材料：鯉魚、淀粉、蔥、姜、蒜、食鹽、醋、白酒、生抽等。
做法：
①新鮮鯉魚洗凈，去鱗、去鰓、去內臟，瀝干水分，在魚表面涂抹少許鹽，然后撒上一層薄薄的干淀粉。
②把魚放入熱油鍋中煎炸至魚兩面金黃色后盛出。
③鍋中留少許油，把姜絲，蔥白，蒜末爆香。
④加少許醋、白酒和生抽，倒入足量的水，燒開后放入煎好的魚；再一次燒開后，改用小火慢燉，當湯汁還剩1/3時，開大火收汁，撒上蔥花出鍋。
2.水煮魚
材料：鯉魚、黃豆芽、金針菇、油菜、鮮豆皮、蔥、姜、花椒、干辣椒、豆瓣醬、鹽、料酒、蒜等。
做法：
①新鮮鯉魚洗凈，去鱗、去鰓、去內臟，去頭，將魚身平放，將兩大片魚肉和魚排分開，把魚排分為三四段放一起備用。
②在魚片內放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，蔥末，姜末，拌勻，腌制入味。
③將黃豆芽用開水焯熟待用。
④將蔥切段，姜切片，蒜剝成瓣，另準備適量的花椒和干辣椒，豆瓣醬一包，和芝麻拌勻。
⑤把魚排略炸，外皮微焦時撈出瀝油，用剛剛炸過魚的油把花椒和干辣椒炸香，然后放入蔥，姜，蒜，翻炒出香味后，放入豆瓣醬，把火開大，炒幾下后倒入一點料酒和鹽，加沸水三四碗，煮至沸騰。
⑥倒入炸好的魚排，略煮，然后放入金針菇、油菜、鮮豆皮，再將魚片入鍋。
⑦將之前焯好的黃豆芽放在湯盆里，將魚片等倒入盆中。
⑧最后，再燒適量的油，倒入混合后的辣椒粉和芝麻，然后把油趁熱倒在盆中即可。
中國鰻魚網報道
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