鱸鰻

日本鰻（白鰻）

錢鰻

薯鰻

灰海鰻

現(xiàn)今世界上的鰻魚(yú)種類共有１８種，而臺(tái)灣目前所養(yǎng)殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。

以海域作為區(qū)分，北大西洋所產(chǎn)者有二種，即歐洲鰻和美洲鰻，這兩種鰻的產(chǎn)卵場(chǎng)位于美國(guó)佛羅里達(dá)州外海的藻海（Sargassa　Sea）附近，兩種鰻的產(chǎn)卵場(chǎng)位置雖然重迭，但孵化之后的柳葉形鰻線（Leptocephalus）隨海流分別漂流至歐洲即美洲大陸沿岸。

其余１６種，分布于印度至太平洋一帶，包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。臺(tái)灣所產(chǎn)鰻線計(jì)有４種，以溫帶種類的日本鰻（白鰻）最多。日本鰻分布于日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域，屬降河性回游魚(yú)類，棲息于河川底層與洞穴后，通常在夜間活動(dòng)，以魚(yú)蝦及其它大型底棲動(dòng)物為食。體延長(zhǎng)狀，尾部側(cè)扁，鱗片細(xì)小而埋藏于皮下，體表無(wú)任何花紋，體背部為深灰色略帶綠色，腹部為白色，其最大體型可達(dá)130公分，通常為60?90公分。目前是場(chǎng)所見(jiàn)之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養(yǎng)殖而城，常見(jiàn)的烹調(diào)方式多用于煮湯、紅燒，或大部分以加工制成作成蒲燒鰻。

臺(tái)灣所產(chǎn)的其余三種鰻類分別為鱸鰻、太平洋雙色鰻及西里伯斯鰻，這三種為熱帶、亞熱帶種，分布于臺(tái)灣以南，在臺(tái)灣的出現(xiàn)量少，尤其后兩者，僅偶爾出現(xiàn)。外觀形態(tài)與白鰻類似，但體型較粗短，身體背側(cè)為褐色，布滿了不規(guī)則的黃綠色斑塊，腹部為乳白色，其最大體長(zhǎng)可達(dá)160公分，通常為60?100公分，大多分布于印度與西太平洋之間的淡水域，在臺(tái)灣已經(jīng)列為保育類魚(yú)種，市場(chǎng)上所販賣的鱸鰻多屬進(jìn)口，最長(zhǎng)佐以中藥材燉煮食用。

而日常食用的薯鰻、錢鰻，與日本鰻同屬于鰻鱺目（Anguilliformes），但其為鯙科魚(yú)類，主要分布于熱帶及亞熱帶溫暖的海域，僅有少數(shù)種類可生存于溫帶。鯙類種類繁多，體延長(zhǎng)成圓柱狀，大多具備了堅(jiān)韌的表皮、強(qiáng)壯的顎部肌肉及銳利的牙齒，體色鮮艷多變，斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調(diào)后供食用，由于體表的黏液腥味較重，烹調(diào)時(shí)多以紅燒或藥燉處理；另外也可將鯙類對(duì)半縱向剖開(kāi)，曬干腌制加工處理后食用。

另外屬于海鰻科（Muraenesocidae）的灰海鰻也是常見(jiàn)的一類，廣泛分布于印度西太平洋海域及紅海，多棲息于臺(tái)灣四周沿海泥沙底海域，以底棲魚(yú)、蝦為食物，性兇猛，在民國(guó)七十年以前，海鰻是拖網(wǎng)漁船的大宗漁獲，價(jià)格十分便宜，是作為紅燒鰻罐頭、魚(yú)丸、魚(yú)干及鰻魚(yú)羹的主要材料；其魚(yú)鰾可食，肝可提煉魚(yú)肝油。

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