名古屋三吃（中段）

 

所謂“名古屋三吃”，指的是以下食用的順序：用飯勺將鰻魚飯以十字形劃為四等份。取其中四分之一放入自己的茶碗中，照普通鰻魚飯那樣吃。然后取第二個四分之一，依個人口味加入香蔥、芥末等小料，混和攪拌后吃，味道更為豐富些。至于第三個四分之一，則是照上一個步驟拌好鰻魚飯后，再加入茶湯，做成湯泡飯吃。泡飯的茶湯，在日本當地有的是用煎茶（綠茶的一種），有的用海鮮高湯，孫三郎日本料理則是后者。

鰻魚柳川鍋（中段）

 

柳川鍋是一道早期的日料傳統名菜。名字的由來，據說因為使用的砂鍋是福岡縣水鄉柳川制作的、切碎的牛蒡特別像柳葉，故有此名。“柳川”重點是要加牛蒡與蛋，湯汁則用醬油、糖、味淋和柴魚高湯制成。琥穴·活鰻專門店則用炒香過的洋蔥代替牛蒡，加入清香的菠菜，口感濕潤之余還帶有絲絲清甜的味道。

冰鎮鰻魚（中后段）

 

鰻魚魚身的中后端，雖然肉質薄，骨刺多，但因為魚尾部活動時間最多，所以肉質更為緊致有彈性，鮮味也更足。所以，看似“肋骨”的尾端，其實也有不少忠實粉絲。為了凸顯其肉質的爽脆，琥穴行政總廚輝哥特意用冰鎮的方法將其炮制。鰻魚起刀花白灼后，再泡入冰水中直至其完全冷卻，這一過程被稱之為“霜降”，能讓口感更加爽脆有彈性。搭配輝哥特制的紅蘿卜梅子醬，味道清鮮甘甜，好特別。

鰻魚天婦羅（中前段）

 

如果說，鰻魚最肥美，肉身厚薄最為適中的腩位最適合做鰻魚飯；那么肉身較厚，骨肉分明的中前段魚身，則適合去骨起片做成婦羅。輝哥做的鰻魚天婦羅，面衣又薄又脆，里面的肉質柔嫩有汁，最贊的是完全沒有油膩感，多吃幾塊也不會膩。

中國鰻魚網報道

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