隨著鱘魚種群和魚子醬產量的下降，全球對魚子醬的需求明顯增加，價格一路飆升，為鱘魚的人工養殖鋪平了道路。目前，鱘魚養殖場遍布歐洲和北美，甚至在南美和亞洲也有分布，最近，越南也開始涉足鱘魚養殖。
照片來自Acadian Sturgeon和Caviar Inc.
在過去30年中，過度開發野生鱘魚種群，導致主要的鱘魚資源地——波羅的海和里海的種群資源嚴重下降。鱘魚現在在國際自然保護聯盟（IUCN）紅色名錄中屬于最高等級的極度瀕危物種。
現在已制定嚴格的國際和國內規章，以防止其種群資源的進一步下降。2011年，所有主要的鱘魚庫存國際貿易暫停。然而，根據世界鱘魚保護協會主席Harald Rosenthal博士的說法，非法捕撈和銷售活動仍在繼續。
隨著鱘魚種群和魚子醬產量的下降，全球對魚子醬的需求明顯增加，價格一路飆升，為鱘魚的人工養殖鋪平了道路。現在的問題是，市場是否會供過于求，能否消費得了巨大的養殖類魚子醬的產量。
西伯利亞鱘魚（Acipenser baerii）是世界上廣泛養殖的主要品種，Jones博士估計，世界上50％的魚子醬產自西伯利亞鱘魚。其他受歡迎的魚子醬來自于俄羅斯鱘魚和白鱘，主要在美國養殖，意大利也有少部分養殖。 目前，市場上對大白鱘（Beluga sturgeon）、達氏鰉（Huso huso）產的魚子醬興趣也越來越大。
中國主要養殖西伯利亞鱘，還有本地種施氏鱘（A. Schrenkii）、阿穆爾鱘、中華鱘、卡盧氏鱘和雜種鱘。加拿大的東海岸主要養殖這鱘(A.oxyrhynchus)和短吻鱘(A.brevirostrum)。
“養殖鱘魚的成本非常高，雌魚需要五到六年才成熟，需要投入大量的時間、精力和資金去建立和維持養殖過程。”
最早的養殖類魚子醬出現在在20世紀90年代初，目前，鱘魚養殖場遍布俄羅斯、伊朗、中國、美國和歐洲，甚至可以在南美洲和亞洲找到，最近已經進入越南市場。現在，歐洲有15個國家共51個鱘魚養殖場，其中法國有10個，德國有8個，意大利有6個，保加利亞和西班牙各有5個。
來自鱘魚市場的警告
據法國前鱘魚養殖場老板和歐洲鱘魚協會創始人Alan Jones博士的預測，養殖類魚子醬的產量預計將從2015年的265噸翻倍至2020年的516噸，市場能否吸收？
“當你看到行業的增長曲線時，會發現這是一個相當成功的案例，但市場不能跟上產量的增長，這可能會導致魚子醬產業面臨嚴重的問題。”Alan Jones博士說到。
“現在中國開始養殖和生產大量的魚子醬，”他繼續說。 “中國目前的內銷市場還比較小，這意味著生產的魚子醬會越來越多的進入歐洲市場——魚子醬的主要市場，這反過來又會對價格造成額外的壓力，我認為需要進行更大力度的營銷，才能避免未來的市場問題。”
在加拿大，鱘魚的皮膚大有用處
Jones博士認為，魚子醬應該被定位為一種奢侈品，如果它由于過度養殖而貶值，那么生產它就沒有什么意義了。
“養殖鱘魚的成本非常高，雌魚需要五到六年才成熟，需要投入大量的時間、精力和資金去建立和維持養殖過程，”他說。
Rosenthal博士則認為，魚子醬貿易的未來將主要由需求驅動價格的結構決定，除了傳統的奢侈品高價市場外，還出現了一個新的和不斷發展的大眾市場。實際上，已經有一個很大的仿魚子醬市場。
“有38種魚及其他3種動物的卵已經用于生產魚子醬替代品，”Rosenthal博士說。
為了生產鱘魚魚子醬，一些農場使用激素注射來刺激排卵，這使得魚可以在其整個壽命期間每兩年左右產一次卵，并持續幾十年。然而，大多數鱘魚養殖者使用未排卵的鱘魚，這意味著他們必須在取卵前將魚安樂死，根據專家的說法，這是一個更傳統的方法，并生產出更好的魚子醬。
鱘魚肉產品也很有潛力
鱘魚是大型魚類，一般長度從7－12英尺（約2－4米），這取決于品種。最重要和最昂貴的鱘魚歐洲鰉（H. huso），其長度可達15英尺，最長記錄由1827年在俄羅斯獲得——24英尺。
安樂死的鱘魚其魚肉有什么用途呢？在2015年，歐洲銷售了2730噸鱘魚肉，預計到2020年將增至3249噸，而意大利目前占了超過一半的銷量。
根據Jones博士介紹，當處理得當時，鱘魚肉是非常受歡迎的，特別是波爾多周邊及法國的西部，其魚肉很受歡迎，并獲得了地理標示。
現在介紹一家經營得比較成功的公司，其鱘魚肉市場與他們養殖的魚子醬分別由兩個子公司Acadian Sturgeon和Caviar公司經營，總部設在加拿大的新不倫瑞克省。創始人Cornel Ceapa博士與他的妻子Dorina以及兒子Michael一起經營著這個農場，他們充分利用了鱘魚的每一個部分。
“我們為鱘魚寫了一本技術手冊，內容包括我們如何養殖它，如何生產魚子醬，以及如何利用魚的每一部分，”Ceapa博士說。
“從魚頭到魚尾的一切都可出售，我們的煙熏肉和腌制皮膚特別受歡迎。此外，我們還與廚師合作開發新的食譜，并幫助他們將鱘魚加入他們的菜單。”
早期還是鱘魚養殖戶的Ceapa博士對鱘魚和魚子醬充滿熱情，并將受精卵和魚苗運送到波蘭、德國、立陶宛、愛沙尼亞、拉脫維亞、波羅的海以及歐洲、亞洲和美國的鱘魚養殖場。
“真正重要的是，我們試圖重建耗盡的自然資源，但我們還有很長的路要走。同時，有人擔心一些養殖戶將非法來源的鱘魚用于采集魚子醬，雖然技術上可以通過研究同位素和脂肪酸組成來區分兩者，但目前還沒有制定行業標準。”
“鱘魚是我的激情，我們正在努力幫助救助這個失敗的產業，并把它變成另一個成功的故事。我相信我可以改變它，并生產更多的真正好的魚子醬，“Ceapa博士說，他發起了一個眾籌活動，以幫助資助這個新的企業。
Ceappa博士非常清楚，他需要為新增的產量找到一個更大的市場，他最近從才剛剛從歐洲的銷售市場回來。
“歐洲將是我們的一個新市場，在較短時間內，我們已經收到了許多關于我們的魚子醬的積極反饋，我對我們的肉制品也寄予厚望。我們與許多不同的魚子醬產品競爭，而購買選擇通常是價格導向的。然而，我相信我們的產品質量將會幫助我們贏得市場。”
中國鰻魚網報道
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