7月25日和8月6日，是今年“土用の丑の日”，說白了就是“鰻魚節”。在這段時間里，不管平時做不做鰻魚的料理店、居酒屋大都會推出鰻魚相關的料理，應節嘛，日本人也一樣。

 

關西風鰻魚飯——ひつまぶし

今天的文章要首先從日本南北方（關東、關西）吃鰻魚飯的“巨大”差異開始說起，帶大家認識一下平時來東京不太常見的關西鰻魚飯——ひつまぶし。“巨大”兩個字是日本人平時這么認為的，在中國人眼里，南北方的“咸甜粽之爭”恐怕都算不得“巨大”吧。

 

差異一：關東鰻魚先蒸再烤、關西只烤不蒸

關東人制作鰻魚分成三步：1. 先不刷醬料直接烤成“白燒”成型，2. 然后蒸制回軟，3. 最后刷上醬料在炭火上二次燒烤，成為我們常見的鰻魚蓋飯。然而關西人則將第一、二步完全省略，直接進行第三個步驟。

關于這種差異，有很多種解釋。較為流傳的一種是：過去關東的鰻魚比較肥，人們覺得應該將多余的油脂通過先烤后蒸再烤的方式減輕吃鰻魚時過于油膩的味覺體驗。

除此之外也有學者認為，過去江戶地區（東京的舊稱）的人們比較急性子，人們下館子吃飯不希望等待太久時間，所以先蒸熟了等客人來再烤一下就可以上桌，不像關西人那般有耐性從生魚一直等到烤熟為止。

另外，觀察力較強的吃貨們也可以從鰻魚的解剖方式判斷出廚師是來自關西還是關東。武士道文化盛行的關東地區，忌諱“切腹”，所以制作的鰻魚從背部切開；而盛行商業文化的關西相反，他們更愿意“將肚子剖開”與人直言，于是關西的鰻魚都是從腹部切開的。

差異二：關西的鰻魚飯比關東的要甜的多

這原先并不是口味上的地域差異，而是醬油制造工業上的區別。作為制作鰻魚的醬汁主料——醬油，決定了一碗鰻魚飯的咸淡。過去的關東只有濃口的重咸味醬油。而關西則流行使用清淡的白醬油，加上制作的時候摻入味醂和砂糖，使得關西的鰻魚飯總體較關東來的更加甜美。

差異三：關西鰻魚飯連名字都不一樣

在東京，鰻魚飯一般都很簡單的被叫做“鰻丼”、”鰻重”，連中國人都能看明白。但是到了關西，這兩個漢字身影就少了很多，關西的鰻魚飯一般被叫做“ひつまぶし”。“ひつ”意為柜子，指的是米飯裝在一個像柜子一樣的容器里，上面“まぶし”（涂蓋）了滿滿的鰻魚肉，當然，這只是最通俗的解釋說法。也有人認為，關西人過去把烤鰻魚叫做“まむし”，和“まぶし”發音相近，所以才有了這樣的叫法。

差異四：發源地也不一樣

一般認為，關西風鰻魚飯最出名的地方是在名古屋——這個日本關東關西的地理分界線上。所以名古屋也順理成章的變成了關西鰻魚飯的代表地。其實所謂的關西風鰻魚飯“ひつまぶし”的正港發源地是三重縣的津市。同時也是全日本鰻魚店／人口數比例最高的地方，鰻魚消費量全國第一。（感覺津市的人應該都很有錢吧）。之所以名古屋“鳩占鵲巢”，是因為【あつた蓬萊軒】這家餐廳把“ひつまぶし”最早登錄成了他們店的商標。

差異五：鰻魚飯到底要不要撒山椒粉

現在我們吃到的鰻魚飯，大部分是商家提供山椒粉可以自由添加到鰻魚肉上的。但其實，在很多高級的鰻魚店里，山椒粉是一種“禁物”。

過去，鮮活的魚類沒有很妥善的運送措施，所以人們在品嘗時為了掩蓋因不新鮮產生的土腥味，加入一些濃重刺激的調味料。久而久之成為習慣，而到了現代，運送條件改善，已經可以完全擺脫山椒粉這種調味料了。人們吃的，只是印象中的那種“老味道”而已，但是對于廚師而言，山椒的味道過于霸道，反而成為了一種品嘗鰻魚真味的阻礙，所以很多店并不鼓勵食客撒上山椒粉以后再品嘗。

加上關西風的鰻魚飯主張一鰻三吃，在第二吃和第三吃里會加入適當的姜蔥和山葵，所以就更不需要山椒來搶戲了。

說了這么多，那么就給大家介紹一家在東京銀座可以吃到的地道關西風鰻魚飯的店吧。【ひつまぶし備長】，一家專營關西風鰻魚飯三吃的著名老店，以鰻魚套餐的極高CP值和頂級美味讓無數人成為了他家的粉絲，以上所有的知識點，都來自該店的店長——月井隆行先生。

 

吃貨君的最愛——套餐【雅】，滿滿一桌一個人才7560日元，只要鰻魚飯的話3402日元。講真，外面那種什么“鰻魚之神”、“鰻魚之王”啊，一碗飯就要八千上萬的，吃貨君作為生活在東京的人真的很無感。相比較于那些，這樣的精致套餐更讓人有滿足感和用餐的儀式感。

 

第一道開胃菜，酥炸鰻魚骨（鰻魚骨仙貝），剛端上來的時候很燙，油炸的油膩味恰到好處，香氣很足，并且真的是酥到和仙貝差不多，可以很好的開啟味蕾和食欲品嘗下面的菜色。

 

第二道：烤鰻魚肝。鰻魚一般只吃肉，能夠提供肝臟料理的店家一般都是在店內新鮮處理鰻魚而非依賴中央廚房的店鋪。味甘甜帶著絲絲苦味，與日本酒非常合拍。

 

如果吃不慣烤制鰻魚肝的苦味，也可以選擇這樣的拌物，將煮好的鰻魚干和黃瓜拌在一起，加入山葵一起攪拌，清爽刺激又有口感的滋味，讓人不得不重新正視鰻魚肝這種從前被人遺忘的人間美味。

 

第三道叫做うざく，烤鰻魚肉制作的“拱橋”下面是鹽味腌漬的黃瓜，強調口感的一道菜。鰻魚溫熱柔軟，黃瓜涼爽生脆，兩者結合之下衍生出別樣的鰻魚滋味，絕對是只吃鰻魚飯無法獲得的感受。

 

誰說關西人就一定不會做白燒了，套餐中的鰻魚分量絕對算是“超標”的，在主菜鰻魚飯前已經上了兩截鰻魚肉了！這一塊白燒使用關西傳統的白醬油，第一道烤制，表面酥脆焦香，內里柔軟芳醇，來來來，再抿一口小酒等待主菜上場吧。

 

關西風鰻魚三吃飯終于登場，光是這滿滿的鰻魚的量就讓吃貨君激動不已。這樣一份單品也只賣3402日元實在是太超值了吧，況且還是人氣老店品質掛保，簡直是吃到賺到。關西風鰻魚飯（ひつまぶし）的三吃：一吃，先品嘗鰻魚飯的原味，二吃，加入薬味（姜、蔥等）一起品嘗，感受天然調味料的辛香，三吃，加入剩下的薬味和芥末等配料，倒入茶湯（高湯），制成鰻魚茶泡飯，以湯食作為結尾。這才是享用關西風鰻魚飯的正確方式。

 

不過，你要是就認準了愛吃關東的鰻魚飯，【ひつまぶし備長】也有，這款使用整整一尾國產鰻魚制作的上うな重，4298日元。做法完全不同，100%采用了關東鰻魚飯的制作工序，完美的告訴你什么才是東西風鰻魚兼具的實力。唯一不同的是，鰻魚身上被切了幾刀，正好是一口大小的size，這恐怕就是關西人熱情和細致性格的體現吧。

中國鰻魚網報道

【關鍵字】：水產養殖，漁業，鰻魚，鰻魚飯

 

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