一部美食紀錄片，讓世人都知道了，“壽司之神”小野二郎，殊不知被稱為江戶三味的，“壽司”“鰻魚”“天婦羅”都各自有大神級師傅，而經營“野田巖”的金本兼次郎，就是日本公認的“鰻魚之神”。

 

鰻魚專門店“野田巖”創業于，江戶時代寬政年間（1789年—1801年），距今已有200多年的歷史，如今由第五代傳人金本兼次郎經營。

 

 

 

據說可以做出全日本最好吃的鰻魚飯，吃過鰻魚飯的人都會有滿滿的幸福感...

 

 

金本兼次郎是百年老店“野田巖”的，第五代繼承人，身上背負的不僅僅是，個人責任，還有家族的榮譽。

 

金本是地道的東京人，父親勝次郎是“野田巖”的第四代繼承人，也是因為他，這家百年老店，在東京聲名大噪。

 

金本兼次郎從五六歲開始，就跟著父親到批發商店學習挑鰻魚，到現在工作了將近80年。

 

在金本30歲的時候，繼承了“野田巖”。

“野田巖”從開店以來就一直使用天然鰻魚，一直堅持給客人最優質的食材，這是店鋪最引以為傲的地方。

 

由于野生鰻魚的捕獲量卒年減少，要備齊所需鰻魚的數量，需要一家一家批發商地跑，還要碰運氣，少的時候就只能找到兩三公斤。時常因為貨源不足而不能營業。

天然鰻魚越來越難買，“野田巖”一年12個月有4個月關門。

 

 

“野田巖”鰻魚使用傳統烹調方法，先蒸后烤，蒸過的鰻魚蘸上醬汁之后再烤，每一個步驟都馬虎不得，這樣拷出來的鰻魚香甜松軟，光聞味道就已經叫人垂涎三尺了。

 

金本從接觸鰻魚開始，到現在大概有80年的時間，每天都要工作十幾個小時。通常，金本每天早上4點起床，洗漱完之后就換上一身白衣，到樓下的廚房開始一天的工作。

 

首先是處理活鰻魚，切魚的時候如果血流到全身就會影響口感，這對技法和速度要求非常高。

 

弟子們會將已經切好的鰻魚串簽。

為了保證鰻魚不被烤焦，串簽也是一項特別重要的手藝。

 

接著要放入蒸籠蒸一個小時，保證口感的柔軟和細膩。

 

炭火烤魚，其中最重要的是，看準時間將鰻魚從火上翻轉以及扇扇子。

蒸過之后，放在炭火上烤，待皮和肉之間的脂肪烤到全熟為止，要翻動鰻魚36次。

沒有死硬規矩，全靠眼睛看，靠鼻子聞，直到顏色漂亮發光，聞到脂肪有滴在炭火上的香味為止。

金本兼次郎在NHK電視臺采訪時說：“我憑著自己的感性在烤鰻魚，是火盆上的戰斗，火得強弱、擺放的位置，這些微妙之處是專業廚師必須追求的”。

從早上4點到中午12點，80幾歲的金本每天早上幾乎都要站好幾個個小時切魚，鰻魚飯的準備工作才做完。

接下來就要沾上調味汁烤鰻魚，反復沾調味汁烤4遍，以此保證鰻魚飯的顏色和光澤。

平時不論客人再多再怎么催促，也一定會把這道工序做足。

最后才是一碗鰻魚飯。

在野田巖吃飯要有耐心，要花得起時間，點了鰻魚起碼要等四十分鐘才上桌，

問老板為什么，金本先生笑答，“古時候鰻魚店看到客人來才開始剖，喝兩三瓶酒耐心等是常事，現在的人越來越沒耐心。”

 

 

 

 

對金本來說，他把自己定位為“手藝人”，他說，手藝人就是永不止步地追求，每一天每一次都是決勝負。

 

盡管在這個行業待了幾十年，但金本卻依然每天都在精益求精，甚至是為了保證烤鰻魚的色澤，他還會根據天氣的不同去制作。

他說過，一件事做得好不好，只看你用不用心，以及用心的程度；當你認真做事的時候，身上就有一種認真的美。

80幾歲高齡的他，有時候還會從廚房出來和客人交流。盡管走路已經不那么利索，但面對客人，態度還是那么謙卑，不斷地向客人鞠躬直到90度。

 

他說，對于一個手藝人來說，不論80歲90歲還是100歲，除了上進心，人的品格也是至關重要！

 

 

用心雕刻出最好的美食，始終追求職人的那份責任感，也許這份認真與堅持造就出來了“神”之所在。

中國鰻魚網報道

【關鍵字】：水產養殖，漁業，鰻魚之神，野田巖，日本

 

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