日本人對鰻魚當真是狂熱的，人口雖然不足全球的 2%，卻吃掉了全球 70% 的鰻魚。但鰻魚的養殖和加工是集中在中國，國際市場占有率達 75～83% ，在日本進口烤鰻市場的占有率達 95% 以上。當我們在日本旅游贊嘆烤鰻魚真好吃時，那條鰻魚有 80% 以上的概率來自中國。
但最近幾年日本經濟疲軟，鰻魚消費力減弱，出口鰻魚的企業開始轉向內銷。
必勝客推出鰻魚披薩，順德投拍 3 集紀錄片《鰻魚的故事》，以鰻魚為主打的日料店如雨后春筍紛紛開業，鰻魚儼然將成為下一個網紅單品的趨勢。不過鰻魚這種單價相對較高，又充滿飲食文化的單品，的確很適合當前消費升級下用來體現個人消費水平和生活情調。
關于上圖中對養殖鰻的過度貶低，我想得強調一下，日本鰻與歐洲鰻已被列為瀕危，市面上能買到吃到的幾乎都是養殖鰻，日本市面上 95% 以上是養殖鰻，野生鰻不足 5%。數據來源于下圖。
而且即使是養殖鰻，品種、養殖環境、水質、飼料、加工技術的不同，品質都會差很多。
關于更多鰻魚的知識，我與福清福榮食品有限公司（主要產品為烤鰻魚）副總經理王清土，做了一個詳細問答。獻給有追求的吃貨們：）
Q：鰻魚體型越大越貴，越好吃嗎？
A：在我們業界是以鰻魚的大小重量來分類，3 尾合計 1 公斤稱為「3P」、4 尾合計 1 公斤稱為「4P」，以此類推。但是好不好吃是由個人口味決定的，以烤鰻來說，按照日本的傳統口味，他們喜歡吃「4P」和「5P」這樣小規格的新鰻，因為這種體型的烤鰻比較嫩，入口即化。如果喜歡 Q 一點，咀嚼起來有彈性，就會偏愛體型大的養殖多年的老鰻。
Q：鰻魚有分公母嗎？會不會像螃蟹那樣母的比較好吃？
A：鰻魚是后天性別，要到性成熟時才會分出雌雄。如果鰻魚一直不能回到出生地海域，就一直不會性成熟產卵，會長到非常大只。2008 年有新聞報道，曾在日月潭捕到一尾 175 公分長，15 公斤重的澳洲鰻。所以我們吃到的鰻魚都是還沒有性成熟的 " 純潔的黃鰻 "（市場上也叫白鰻），性成熟后叫銀鰻。
歐洲鰻的黃鰻個體 圖 britishfoodhistory.wordpress.com
Q：鰻魚是日本特產嗎？
A：雖然日本非常喜歡吃鰻魚，尤其是烤鰻，但從產業上來說，中國的鰻魚養殖及加工在國際市場占有率達到了 75～83% 。日本的烤鰻制品 95% 以上來自中國。而我們福建出口量又占全國的 50% 以上，養殖產量占全國的 74.6%（2016 年），可以說是中國鰻魚之鄉。
圖片來自 GQ 實驗室
Q：全世界共有幾種鰻魚？
A：鰻魚是古代魚的幸存者，全世界共 19 種。其中兩種分布在大西洋，分別是歐洲鰻（Anguilla anguilla）及美洲鰻（A. rostrata），其余 17 種分布於印度至太平洋一帶，日本種鰻魚脂肪含量最高，可達 25％～30%。
Q：如何判定在餐廳吃的是野生鰻魚還是養殖鰻魚？
A：其實不用糾結這個問題，現在歐洲鰻和日本鰻都被列入瀕危物種，所以基本市面上能買到吃到的都是養殖的。即使是對鰻魚那么狂熱的日本，市場上 95% 以上也是使用養殖鰻魚，野生日本鰻不到 5%。
Q：鰻魚苗從哪來？已經可以人工繁殖嗎？
A：鰻魚不能人工繁殖，幾乎是所有養殖魚類中，唯一完全依賴捕撈野生魚苗的魚種。直到今日，養殖的鰻魚種源頭還是只能來自野外捕捉的鰻苗。日本東京大學鰻魚專家塚本勝巳（Katsumi Tsukamoto）教授雖成功孵化人工鰻苗（美國緬因大學也參加了該項研究），但因天生 DNA 缺陷，鰻苗養到 20 公分就自然死亡，現階段並不具有商業價值。
但是即使是養殖的，養殖地的環境、飼料等的不同，也會讓吃到的鰻魚有很大差異。
日本鰻鱺大洄游之謎研究之父——塚本勝巳
Q：為什么說鰻魚是“世界上最安全的食品”？
A：因為鰻魚對水質要求非常高，稍有污染便無法生長，所以也被稱為“世界上最干凈的魚”，這是其一。再者，因為我們的鰻魚產品大量做出口，主消市場國家為了保護其國內產業，不斷設置技術壁壘，以世界最嚴格標準，對我們的鰻魚進行檢查與限制； 加上日本鰻、歐洲鰻先后被列為瀕危管理，鰻魚的進出口要全過程實行溯源管理，所以我們的鰻魚率先成為了經得起世界任何檢驗檢測的出口農產品，也被國際市場稱之為 " 世界上最安全的食品 "。
Q：鰻魚這么好吃，它的肉質有什么獨特之處嗎？
A：鰻魚之所以滑嫩好吃，就是因為它的膠原蛋白含量非常高。而且由于它們的生活習性，鰻魚的脂肪分布在肌肉纖維間，就像霜降牛肉，脂肪與肌肉交雜。許多魚類最嫩的地方是累積了許多脂肪的魚肚，而鰻魚則是全身都散布了脂肪。而且性成熟后要洄游產卵的銀鰻會停止進食，消化器官退化，那時候銀鰻的脂肪比例甚至會高達體重的 60%。
圖片來自 GQ 實驗室
Q：吃鰻魚會不會膽固醇過高？
A： 這個并沒有，大家認為鰻魚是無鱗的所以才覺得膽固醇高，但鰻魚并不是無鱗片，而是鱗片已經退化到肉眼難以識別，只有用高倍顯微鏡才能看清，取而代之的是保護體表的粘性細胞。因為鰻魚生長的原因，我們吃到的都是沒有性成熟的黃鰻，等到黃鰻性成熟要洄游產卵，就變成了銀鰻，它的鱗片就能看出來了。
我們工廠每次進貨我都要試吃，產量高的時候真是從早吃到晚。我吃了二十多年，都沒有膽固醇問題。而且鰻魚的營養價值很高，富含蛋白質、鈣質、維他命 A、維他命 E、及 EPA 和 DHA 等營養素。鰻魚還有一點非常特殊有意思，不飽和脂肪酸一般存在于海水魚中，但鰻魚是個特殊的例外，它也含有非常多的不飽和脂肪酸。
很多魚類加工會從魚的鱗片里面提取膠原蛋白，例如羅非魚，但是鰻魚不需要，鰻魚全身都富含膠原蛋白，很美容養顏。如果是覺得清燉類鰻魚吃起來有點肥膩，那可以試試烤鰻魚，像我們福榮做的烤鰻，一定會烤到六成三的程度，把多余的油脂通過炭火全部烤掉，吃起來非常香，但不會肥膩。
圖片來自 GQ 實驗室
Q：什么是蒲燒、白燒？
A：蒲燒鰻魚是著名的江戶前料理之一。據江戶時代的風俗志《守貞謾稿》記載，當時的人把鰻魚切成大塊，然后用竹簽串起后燒烤，其形狀和香蒲的穂十分相似，所以就稱作“蒲焼 ”。蒲燒會在炙烤中給鰻魚刷上特制醬汁翻面炙烤，這個過程需要反復多遍，這樣既保證了醬汁入味也能保留住魚肉外脆內綿的質感。而烤制過程中不醬汁或調味料的稱為“白焼”，也叫素燒，對食材的新鮮度要求很高，更能體現食材的本真。
滬上鰻魚料理專門店的鰻丼和白烤鰻魚（圖片來自企鵝吃喝指南，拍攝于蓬萊軒，上海）
Q：日本的鰻魚節在夏季，是因為夏天的鰻魚才最好吃嗎？
A：雖然提到烤鰻魚大家都會想到日本夏天的土用丑日鰻魚節，但從鰻魚本身來說，它最豐腴肥美的季節是洄游前的秋冬，味道濃郁醇香，盛夏的鰻魚其實比較柴瘦。這個習俗的起源是為了在淡季增加鰻魚銷量的一種營銷手段。據傳是作家平賀源內幫一家生意慘淡的鰻魚飯專門店想了一句廣告詞：他在土用丑日當天在店門口寫下“本日為土用丑日”。在日文中，“丑日”的“丑”的第一個音與 “鰻魚”的“鰻”的第一個音發音相同，于是“本日為土用丑日”便成了“本日為土用鰻魚日”，而自此廣告語之后，這家鰻魚飯專門店的生意自然也火爆起來。大家都順應這番做法后就有了鰻魚節，這期間鰻魚的銷量占日本全年銷量的 30～40%。
圖片由福清福榮提供
圖片由福清福榮提供
Q：鰻魚吃起來會很腥嗎？
A：生長環境好又新鮮的鰻魚，制作出來的產品不會有什么異味。這也是為什么我們福榮要用優質水源的高品質活鰻，這樣的鰻魚本身異味少。烤制時，堅持一定要烤到六成三，因為烤得夠透就會把魚體里不好的味道去除，沒有腥味。
Q：吃烤鰻會吃到魚刺嗎？
A：通過剖殺去除完鰻魚的大骨后，福榮還會增加去刺和去背鰭的工序以降低異物感，烤鰻時再透過一貫的方式：烤到六成三的程度，確保將最佳的口感呈現出來。（撰文：張熙婷）
中國鰻魚網報道
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