懂得吃魚(yú)的人知道魚(yú)要夠新鮮，在餐廳現(xiàn)宰現(xiàn)煮的就更佳。但真正的老饕還會(huì)講究宰法。

日本筑地魚(yú)市場(chǎng)的漁販慣用活締法(ikejime)處魚(yú)類(lèi)，將活魚(yú)的神經(jīng)破壞，處于腦死狀態(tài)后放血，保持魚(yú)肉鮮活。因?yàn)轷r魚(yú)在被宰之前受到較少壓力，釋出的乳酸(Lactic Acid)及皮質(zhì)醇(Cortisol)也較少，不會(huì)令肉質(zhì)變差。還有即場(chǎng)處理(nojime)，捕撈后在岸邊直接用不放血的方法殺掉鮮魚(yú)，通常把它們浸在冰水中，漸漸死去。這個(gè)做法可減少運(yùn)輸不便，但因?yàn)轸~(yú)在死前的肌肉繃緊，肉質(zhì)稍遜，價(jià)值也較低。

什么是活締(Ikejime)?

活締(Ike Jime) 是一套源自江戶時(shí)代宰魚(yú)技巧的統(tǒng)稱(chēng)。按照字面意思，「Ike」是活生生，「Jime」是殺。在日文中，意為「仍活著時(shí)就終結(jié)生命」。早在350年前已被應(yīng)用，是日本廚師常用的宰魚(yú)方法，做法是將活魚(yú)麻痹，再放去血液，以保存魚(yú)肉的鮮味及質(zhì)感。如果正確地運(yùn)用這方法，不止魚(yú)的味道及肉質(zhì)可以保持最佳狀態(tài)，甚至可令魚(yú)兒在熟成(aged)時(shí)提升鮮味(Umami)。

甚少?gòu)N師懂得以活締法宰殺活魚(yú)，天空龍吟的總廚關(guān)秀道是少數(shù)。他會(huì)在餐廳現(xiàn)宰鰻魚(yú)，鰻魚(yú)全身扭動(dòng)，十分難控制。好不容易廚師才可以把它抓穩(wěn)，以一條尖長(zhǎng)的鐵線從頭到尾地穿透鰻魚(yú)神經(jīng)，完全癱瘓其神經(jīng)系統(tǒng)，鰻魚(yú)便不會(huì)動(dòng)彈。之后再以白醋浸泡魚(yú)身洗去表面的「潺」。

即便是簡(jiǎn)單地以山椒和醬油燒煮，也較一般的鰻魚(yú)的鮮美甘腴，高下立見(jiàn)，或許這就是廚師堅(jiān)持用活締法的原因。

烤鰻魚(yú)

鰻魚(yú)飯

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【關(guān)鍵字】：水產(chǎn)養(yǎng)殖，漁業(yè)，鰻魚(yú)，烤鰻

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