最近幾天占據熱搜的話題日本鰻受到很多朋友的關注。很多人都在問：日本鰻鱺現在這么個狀況，是不是就不能吃鰻鱺了？那現在就給大家介紹一下鰻鱺市場上幾種常見的鰻魚吧，看完之后希望大家有一個更全面的認識。

 

“鰻魚”這個說法，其實是個很寬泛的概念，在很多商販的嘴里說到的鰻魚，即有可能是像日本鰻鱺這樣的淡水鰻，也有像康吉鰻這樣的海鰻。但具體說到“鰻鱺”這個詞，就是特指的鰻鱺科的那19種（也有觀點認為應該是18種、22種或23種），它們共同的特征就是在淡水中生長，到海洋中繁殖。

其實“中國鰻鱺”這個說法曾經也是有的，國內魚類學大牛、上海海大的王以康教授曾經認為有中國鰻鱺這個物種，但是后來絕大多數觀點都認為這其實就是日本鰻鱺。

所以現在來看，中國原生分布的鰻鱺只有2種，也就是日本鰻鱺Anguilla japonica和花鰻鱺Anguilla marmorata，前者在國內沿海和河流多有分布，后者則主要是南方地區(qū)。多說一嘴，日本鰻鱺正是我們中國人所說的河鰻、白鱔。

和許多食材一樣，鰻鱺消費的區(qū)域化很明顯，全球70%的鰻鱺都是日本人消費的，全球2/3的鰻鱺都是中國人養(yǎng)殖的，而東亞地區(qū)的鰻魚養(yǎng)殖和消費也主要集中在中國大陸、臺灣、韓國、日本這四個國家和地區(qū)。

而在歐洲，則主要集中在法國、意大利、西班牙這幾個國家；在美洲，主要集中在美國和加拿大。和這些國家相比，其他國家和地區(qū)的鰻鱺行業(yè)比重很小，幾乎沒有討論價值。

 

日本鰻鱺的主要養(yǎng)殖和消費國（地區(qū)）圖片來自FAO

 

歐洲鰻鱺的主要養(yǎng)殖和消費國（好吧其實英國也有一定消費）

雖然鰻鱺有這么多種，但因為鰻鱺的消費區(qū)域比較集中，各個市場又有自己獨特的口味，所以常被吃的主要就是那么幾種。

目前全球范圍內被商業(yè)開發(fā)比較多的鰻鱺主要就是：日本鰻鱺、歐洲鰻鱺、美洲鰻鱺、花鰻鱺、莫桑比克鰻鱺、太平洋雙色鰻鱺、澳大利亞鰻鱺。

由于中國在鰻鱺養(yǎng)殖行業(yè)所占比重實在太大，而且我們去討論其他國家的鰻鱺也沒什么意義，所以我們就重點來看看中國市場上會出現什么鰻鱺，我們能吃到什么鰻鱺。

1.日本鰻鱺

 

日本鰻鱺

毫無疑問，日本鰻鱺是東亞地區(qū)乃至全球鰻鱺產業(yè)里最重要的一種，無論是從養(yǎng)殖難度、經濟利益還是消費市場來看都是這樣。

剛才提到，國內有兩種原生的鰻鱺分布，但花鰻鱺只分布在南方。根據現在的研究發(fā)現，現存19種鰻鱺的祖先是一種生活在印度尼西亞好巴布亞新幾內亞附近海域的古代鰻鱺，它后來又分化出許多后代，有的留在故鄉(xiāng)，也有的遷徙到非洲、澳洲，但大多生活在熱點地區(qū)。還有2種遷徙到大西洋（歐洲鰻鱺和美洲鰻鱺），另一種則北上到達東亞溫帶地區(qū)，也就是我們說的日本鰻鱺。

也就是說，擁有長久的鰻鱺飲食文化的東亞文明，早期接觸的就是日本鰻鱺，這自然會導致日本鰻鱺在他們的飲食文化里占據了很重要的位置。事實也的卻如此，日本人不僅只鐘愛日本鰻鱺，甚至對日本鰻鱺的產地都很挑剔——中國養(yǎng)殖的日本鰻鱺，很多其實比日本養(yǎng)殖的質量還好，但就是賣不上價——這個沒有什么道理可講，食物講究一個風物情懷，咱國內不是也對產自長江的江刀趨之若鶩、卻對錢塘江的愛答不理嘛……

甭管我們是否能理解日本人對日本鰻鱺的癡迷，但市場顯然會迎合消費者。在東亞地區(qū)，日本鰻鱺的養(yǎng)殖一直是居住主導地位，它的養(yǎng)殖技術也最為成熟（雖然人工繁育目前成本和效率還是不盡如人意，但依然是所有鰻鱺里最接近成功的）。當然從六七十年代野生日本鰻鱺（不是幼苗）捕獲量下滑到無法滿足市場需求之后，日本率先開始了大規(guī)模的養(yǎng)殖，而我國在79年引進了日本的養(yǎng)殖技術，到90年代中期就超過日本成了第一大日本鰻鱺養(yǎng)殖國（也是所有鰻鱺種綜合之后的第一大養(yǎng)殖國）。

但是后來的事你們都知道了，所有鰻鱺養(yǎng)殖都需要從野外捕捉鰻苗，而日本鰻鱺苗的捕獲量整體是在下滑的，到了今年恐怕要下滑到一個新的低點。

那么日本鰻鱺瀕危了，其他養(yǎng)殖鰻魚可以放心吃嗎？

恐怕沒這么簡單，養(yǎng)殖規(guī)模僅次于日本鰻鱺的是歐洲鰻鱺，這種鰻鱺更慘，它是極度瀕危……

2.歐洲鰻鱺

 

歐洲鰻鱺

和日本鰻鱺一樣，歐洲鰻鱺成年之后，也要離開它們位于歐洲、北非的淡水棲息地，跨越整個大西洋到百慕大附近的馬尾藻海繁殖。

而與日本鰻鱺不同的是，歐洲鰻鱺所要面對的環(huán)境更為嚴峻：一方面，歐洲各國工業(yè)革命之后開發(fā)程度很高，淡水河流遭到的污染和破壞程度更為激烈，比如污水和一些水利設施的阻隔；另一方面，在東亞人們捕撈成年鰻鱺來吃，后來捕撈幼苗也是為了養(yǎng)殖成成年鰻魚，但在歐洲，有些國家早在幾百年之前就開始捕撈鰻魚幼苗，而且會把幼苗直接吃掉。

 

這就是西班牙巴斯克地區(qū)的傳統(tǒng)美食——幼鰻砂鍋，這一條條的鰻鱺，都是玻璃體階段的幼苗，相比于東亞地區(qū)捕殺成年鰻鱺，這種直接吃幼苗的做法顯然給歐洲鰻鱺種群帶來了更大的壓力

在這種環(huán)境之下，歐洲鰻鱺的種群規(guī)模下滑的很快，在過去的二三十年里，歐洲鰻鱺種群迅速萎縮了90%（還有的研究認為恐怕是99%）。

然而即便是一個極度瀕危物種，在很長一段時間里，歐洲鰻鱺幼苗的價格卻還是比日本鰻鱺低很多，上世紀90年代，有與日本鰻鱺幼苗價格不斷上漲、產量不斷下降，亞洲地區(qū)的養(yǎng)殖戶們普遍引進歐洲鰻鱺來作為替代品，我國大陸從92年開始試養(yǎng)歐洲鰻鱺，經過多年挫敗之后逐漸走上正軌，后來成為了僅次于日本鰻鱺的一個養(yǎng)殖種，雖然日本對進口鮮歐洲鰻鱺的熱情不是特別高，但對于烤鰻制品還是比較認可。

但問題隨之而來，盡管法國人早在二戰(zhàn)之前就開始了對歐洲鰻鱺人工繁育的研究，但進展非常緩慢，而歐洲鰻鱺的現狀已經非常慘淡，這直接導致了歐洲鰻鱺登上了極度瀕危名單，并被列入了華盛頓公約附錄2，根據公約要求，附錄2里的物種要進行國際貿易的話需經過一些特殊許可，而歐洲為了保護這一資源，在2009年決定暫停歐洲鰻鱺苗出口，并于2016年正式執(zhí)行。

那么問題就來了，我們本來想用歐洲鰻鱺來替代日本鰻鱺，但現在歐洲鰻鱺又不能進口幼苗了，相關產業(yè)該怎么辦呢？顯然，迫切的市場需求催生了許多灰色地帶，在西班牙和法國這些傳統(tǒng)的歐洲鰻鱺出口國，這幾年都查到了許多歐洲鰻鱺苗走私前往東亞的線索，在西班牙甚至出現了韓國人和中國人合作分工的走私集團，而在我國海關，也多次查貨走私入境的歐洲鰻鱺苗。

雖然鰻鱺苗很小，一公斤就有幾千條，而水產品的走私實際上也司空見慣（比如巴沙魚，這種魚在2014年之前的一些時間里，近乎90%都是通過邊境貿易走私進入中國的……），但它卻是是一個非法途徑，是不能支撐一個產業(yè)的發(fā)展的，那么我們就需要一些新的替代品。

3.美洲鰻鱺

 

美洲鰻鱺

美洲鰻鱺其實是和歐洲鰻鱺同期被引到東亞的，在九十年代初我國福建就進口過美洲鰻鱺苗，而且發(fā)現它還有一些養(yǎng)殖上的優(yōu)勢——日本鰻鱺和歐洲鰻鱺都是冬春季節(jié)開始養(yǎng)殖，而美洲鰻鱺是五六月份，這就不需要給水加溫，節(jié)約了燃料成本。但它的劣勢也同樣明顯：它的生長周期更長，國內養(yǎng)殖技術也沒有達到日本鰻鱺那么成熟（主要是從玻璃體到線鰻的階段死亡率還是有些高），而且市場也不太明朗，所以直到目前養(yǎng)殖規(guī)模也只能屈居第三位。

實際上美洲鰻鱺的養(yǎng)殖在美國曾經很成規(guī)模，我國引進的美洲鰻鱺苗一開始也是從美國進口的，但很不幸的是，它和日本鰻鱺一道也被列入了瀕危名單，所以現在美國只有緬因州和南卡羅來納州可以合法捕撈美洲鰻鱺，所以現在我國的美洲鰻鱺苗主要來自加拿大，而且因為資源的枯竭，加拿大也有要約束、限制美洲鰻鱺苗出口的計劃。用美洲鰻鱺來替代日益增長的日本鰻鱺市場的嘗試，其實也是難以為繼的。

歐洲鰻鱺已經極度瀕危且國際貿易受到限制，日本鰻鱺和美洲鰻鱺也已經瀕危，國際貿易受到限制恐怕是遲早的事，那么開發(fā)一些種群規(guī)模沒有這么危及的鰻鱺新種養(yǎng)殖就成了迫在眉睫的事。

實際上，隨著日本鰻鱺苗的價格水漲船高，我國的養(yǎng)殖戶早就把眼光放在了另外幾種鰻鱺身上，比如花鰻鱺、澳大利亞鰻鱺和雙色鰻鱺。

4.花鰻鱺

 

花鰻鱺

花鰻鱺我們最開始已經說到，它在我國也有分布，但我們在海南開展的花鰻鱺人工養(yǎng)殖成效一直不大，所以這幾年主要是從東南亞進口花鰻鱺苗，和前邊三種鰻鱺相比，花鰻鱺在外觀上就有非常顯著的不同——它非常大，而且身上帶有花紋。

這就不得不提到日本鰻鱺市場上一個非常奇怪的現象：和大多數海鮮不同，日本鰻鱺并不是越大越貴的，海參鮑魚身上那種個頭越大越貴的情況，在日本鰻鱺身上正好顛倒了過來——日本市場上最受青睞的是P5規(guī)格的鰻鱺，也就是一公斤5條，而越大的日本鰻鱺則越賣不上價，這種飲食習慣上的取向，在和日本鰻鱺大小相似的歐洲鰻鱺、美洲鰻鱺身上表現的還不是特別突出，但到了花鰻鱺這就變得難以調和，這也就造成了花鰻鱺很難打開最大的鰻鱺消費市場的大門，現有的養(yǎng)殖雖然已經成了規(guī)模，但主要是供應咱們國內市場，或者做成烤鰻出口歐美韓（日本也有進口，但是價格距離日本鰻魚相差甚遠）。

而澳洲鰻鱺、雙色鰻鱺和莫桑比克鰻鱺的引進，則是近幾年的事了，在國內出現了零星的養(yǎng)殖，但還沒成氣候，即便最后成了規(guī)模，恐怕最大的難關——日本人是否認可——還是很不好過的。

這么多的鰻鱺，我又該如何區(qū)分？

坦率的說這個問題在二十多年前就出現過，時代的殘酷之處在于：當時人們糾結于此，是為了更高效的挑選出日本鰻鱺、避免自己吃虧——九十年代初，就有人用其他鰻魚假冒日本鰻鱺。

泛泛地說，從外觀要區(qū)分特定種的鰻鱺并不容易，花鰻鱺當然是辨識度比較高的一種，盡管也有另幾種鰻鱺身上遍布花紋，但因為養(yǎng)殖很少又不在我國分布，我們基本不會接觸到。

而澳洲鰻鱺的膚色雖然與三大主流養(yǎng)殖鰻鱺比較接近，但它是一種典型的短鰭鰻鱺，什么意思呢？我們看下邊這個圖：

在上世紀三十年代，有學者把鰻鱺大概分為類，也就是長鰭和短鰭，具體的標準就是看鰻鱺身體后半部分上下的鰭，比如上圖我畫的那個，因為各類鰻鱺下邊鰭的起點基本都是在肛門以后開始，而上鰭則因種的不同而有所差別，那么上下鰭之間的長度差A是不固定的，而用A除鰻鱺總長B，得到的那個比例就是區(qū)別長短鰭鰻鱺的重要依據，一般意義上把小于5%的稱為短鰭鰻鱺，澳洲鰻鱺這個養(yǎng)殖新種就是一種典型的短鰭鰻鱺。

5.澳洲鰻鱺

 

澳洲鰻鱺

但是三大主流鰻鱺則都是長鰭鰻鱺，這就讓繼續(xù)細分遇到了不少困難，盡管日本、歐洲、北美鰻鱺的骨骼上差別很大，但是我們在菜場或餐桌上并不能以此為依據，所以更為方便的鑒別方法應該是看鰻鱺的頭：日本鰻鱺的頭最為尖銳，眼睛相對小一些；歐洲鰻鱺的頭相對短，眼睛最大；美洲鰻鱺的頭最為圓鈍，眼睛雖然也很小，但是有點凸出來。此外，三大鰻鱺的體色也有差別，但是作為普通消費者我們可以略過不提，因為鰻鱺在一生中體色是會發(fā)生變化的。

因為市場的選擇、養(yǎng)殖的困難程度等因素，我們在市面上見到的沒有花紋的鰻鱺基本就是這兄弟仨，想要完美避開幾乎是不可能的。而由于我國市場上并沒有像日本人那樣對特定鰻魚的偏執(zhí)，所以在餐廳里吃到的鰻魚飯，也往往是混雜使用的（當然如果去特別考究的日料店，使用日本鰻鱺的概率還是大一些，資深的主廚還是能通過經驗區(qū)分出這三者）。

更為關鍵的是，如果你是出于想為日本鰻鱺做點什么而區(qū)分它，那么辨識三大鰻鱺其實沒什么意義，我們很明顯的能看出這三者其實哪個也不容樂觀。和熊貓、朱鹮不一樣，鰻鱺這些物種的保護，除了要解決這個物種自身所面臨的困境，還要考慮已經形成的成熟產業(yè)鏈條的利益，這個鏈條包括捕苗、包括養(yǎng)殖，也包括消費者自身。我們有多少人會真正覺得一種常見食材是需要被如此盡心對待的呢？相關從業(yè)人員的生存又該如何保障呢？這一系列問題，比為其一座山林保護某種大型野生動物恐怕要棘手的多。

中國鰻魚網報道

【關鍵字】：水產養(yǎng)殖，漁業(yè)，鰻魚，資源保護，種類

 

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