2017年，“國民好菜”酸菜魚在中國餐飲市場火了，隨之而來的是對巴沙魚需求的迅猛增加。在產業繁榮的背后，越南巴沙魚卻在過去的一年經歷了多次價格上漲和貨源短缺風波，今天我們通過梳理巴沙魚養殖和加工環節的要點，一窺巴沙魚供應鏈食材的產業狀況。

越南巴沙魚產業概況：集中在湄公河三角洲附近的10個省份養殖

巴沙魚，在分類上屬鲇形目（Siluriformes）魚芒科（Pangasiidae）魚芒鯰屬（Pangasius haniltoa）魚芒鯰（Haniltoa），是湄公河流域中特有的經濟型淡水魚養殖魚類。湄公河干流全長4908千米，流經越南境內的河段長度為229.8千米，并由越南匯入南海。

 

湄公河三角洲屬于熱帶季風氣候，常年溫度保持在19-33℃之間，濕度較大，水資源豐富，為巴沙魚的生長繁殖提供了有利的條件。巴沙魚屬于熱帶魚類，苗種經過1年的飼養，可達到500-800g/條，次年可長至1500-2000g/條，畝產15噸/年左右。國內最常見的羅非魚畝產約為3.5噸/年，草魚畝產約為3噸/年。其單位時間內的畝產量為傳統經濟魚類的5倍左右。

巴沙魚飼料來源廣，耐低氧，抗病能力強，對水質環境適應能力強，對養殖水溫要求極高，其適宜生長的水溫為22-32℃，隨著水溫的降低，其生長速度放緩。當溫度低于16℃時，巴沙魚停止生長，溫度低于10℃時，則會凍傷甚至是死亡。

其實，巴沙魚與中國結緣已久，巴沙魚的人工繁殖問題就是由中國科學家解決的。

早在1995年，湖北省水產科學研究所與越南安江省巴沙魚研究領導小組簽署合作協議，由兩國科研人員共同開始對巴沙魚的人工繁育進行研究，于1997年正式取得巴沙魚人工繁育成功，培育出數萬尾巴沙魚苗。同年5月，越南安江省舉行了巴沙魚人工繁殖科技合作驗收鑒定會，安江省省長向湖北水產專家魏于生同志頒發了該省的最高獎勵。

湄公河（Mekong River）孕育了巴沙魚，而地處湄公河三角洲（Mekong Delta）的越南正是全球巴沙魚最大的生產國。

越南巴沙魚的養殖區域主要集中在湄公河三角洲附近的10個省份進行養殖，其中包括：安江、同塔、前江、后江、芹苴、永隆、檳椥、朔莊、茶榮、建江、西寧和廣南。

 

越南巴河魚歷年養殖面積變化

2013年越南巴沙魚養殖面積為6000公頃，2014年受歐美市場影響養殖面積縮減為5500公頃，2015年為5623公頃，2016年為5352公頃，2017年的巴沙魚養殖面積為6078公頃。預計到2020年，計劃養殖面積達到7600-7800公頃。安江和同塔兩地是越南巴沙魚的主產區，占每年產量的75%以上。

 

越南巴沙魚歷年產量

上圖為越南巴沙魚歷年產量曲線圖，2014年之后，越南當地的巴沙魚產量一直保持穩定的增長。2015年年產量111萬噸，2016年年產量為118萬噸，2017年年產量為125萬噸。

2017年全球巴沙魚養殖量為244萬噸，其中有125.2萬噸產自越南，出口額達18億美元，印度年產量為55.0萬噸，孟加拉年產量為55.4萬噸，印度尼西亞的產量約為10萬噸。中國市場的巴沙魚產品絕大部分都是來自越南。

2017年10月，GAA（全球水產養殖聯盟）在愛爾蘭召開的GOAL峰會上有專家預計，2018年全球巴沙魚產量在267.2萬噸左右，其中越南巴沙魚產量為130.16萬噸，印度的產量為60萬噸，孟加拉為64.6萬噸，印度尼西亞的產量為12.5萬噸左右，全球巴沙魚產量呈穩定增長態勢。

巴沙魚中國市場走俏，中國進口巴沙魚4年間翻5倍

肉質細膩、無肌間小刺、無魚腥味、加工成為凍品化凍后肉質依舊細膩可口，利于規模化加工，加工出肉率高達40%，種種利好因素加持，使得巴沙魚風靡全球，成為越南水產品出口創匯的支柱產業。

越南巴沙魚出口總額在2017年實現突破性增長，達到18億美元，對中國市場的出口額為4.2億美元，主要出口到中國市場的產品為：巴沙魚柳、開背巴沙魚、巴沙魚塊、巴沙魚肚等。

 

越南巴沙魚歷年出口額的變化

目前，越南當地成規模以上的巴沙魚加工企業100余家，主要加工產品有：巴沙魚柳、開背巴沙魚、巴沙魚塊、巴沙魚花、巴沙魚肚、巴沙魚糜、巴沙魚粉、巴沙魚油、巴沙魚膠原蛋白等。

巴沙魚柳適宜多種烹飪手法，是中式餐飲中酸菜魚、水煮魚，西式的煎魚扒、焗魚扒的主要食材原料，適應性很廣，開背巴沙魚主要使用在餐飲中的烤魚和蒸魚等菜式上，巴沙魚塊一般適宜家庭消費，食材的廣泛適應性是巴沙魚在國內市場走俏的重要原因之一。

 

越南巴沙魚對中國出口額的變化

巴沙魚大規模進入中國市場從2014年開始，2014年中國市場的進口額僅為8000萬美元左右，從2014年-2017年，中國市場對把巴沙魚的進口額呈現階梯式增長，到2017年達到4.2億美元，4年時間，進口額增加了5倍。

迅速增長的不僅僅是中國市場，以中東、俄羅斯、日本、南美地區為代表的新興市場也在崛起，越南巴沙魚加工廠均屬于外向型企業，產品絕大部分出口到國際市場銷售，從以往的歐美傳統消費市場到如今的新興市場，巴沙魚產品面向全新的消費者，將迎來更大的機遇和挑戰。

 產業高速發展的背后，潛在危機險象環生

從2013年-2017年，經過4年的發展，巴沙魚目前在國內白肉魚市場占有重要的地位。但通過2017年期間發生的數次重大行業事件，也暴露出許多巴沙魚產業所存在的問題。

危機1：2017年越南巴沙魚原料供應不足，市場價格波動較大

就中國市場而言，越南巴沙魚原料價格在2017年期間表現極不穩定，原料價格出現2次大幅上漲，暴露出近年來越南巴沙魚養殖產業中許多不穩定的因素，對國際貿易市場帶來巨大的不可預測的風險。

 

2017年越南巴沙魚原料價格變化

 

2017年價格變化

原料價格波動的本質是越南巴沙魚生產端供應不足，雖然近年來養殖面積和產量都在穩步增長，但是面對中國迅速增長的市場來說，產量的增長顯然是不能滿足市場消費需求的提升，從而造成貨源短缺，價格上漲。

貨源短缺首當其沖影響的是餐飲企業，巴沙魚是流行菜式酸菜魚、烤魚、魚米飯主要原料，貨源短缺給餐飲食材供應鏈帶來極大的考驗。一方面是原料價格上漲，主推餐飲成本增加，另一方面是貨源短缺，餐飲無法持續供應菜品。在這樣的背景下，如果原料緊缺問題在2018年得不到有效的緩解，餐飲老板的經營者喪失信心，市場可能會選擇其他品種的魚來替代巴沙魚產品。

 

進一步穩定越南當地的巴沙魚的產量就成為了眼下的當務之急。得益于2017年巴沙魚行情一路走高的影響，越南眾多資本已經開始進入巴沙魚行業，投資飼料廠、苗種場和養殖場，越南主要的巴沙魚加工廠也迅速擴建其自有養殖面積，以抵御市場行情對加工帶來的影響。

國內部分連鎖餐飲企業為應對巴沙魚供應鏈危機，也積極走向食材的原產地越南，建立巴沙魚原料直采模式。其中以蜀海供應鏈和信良記為代表的企業通過走出去，在越南原料市場已有布局。

危機2：包冰泡藥等加工標準不規范，消費者對巴沙魚存在誤解

消費者缺乏對水產品的客觀理性認知，鯰魚類水產品在中國消費者的固有思維中有不好的印象。巴沙魚在最初進入中國市場時，有的商家就用“龍利魚”、“湄公魚”等名稱來對外宣傳，進一步造成了消費者對巴沙魚的誤解。

鯰魚類是世界優良的養殖經濟白肉魚類，不光有巴沙魚，我們平時吃的斑點叉尾鮰、黃顙魚、胡子鯰等水產品也都屬于鯰魚類。其生長過程，飼料來源廣，耐低氧，抗病能力強，對水質環境適應能力強。但這些優勢并不意味者其一定生活在不好的水域環境中。

巴沙魚養殖池塘集中在湄公河沿岸，每天會定期進行換水，換水量占池塘總容積的20%-30%，同時因為巴沙魚抗病力強，養殖過程中不會發生大的病害，理論上來說也就沒有使用抗生素藥物的風險。

 

加工過程中的包冰和泡藥問題也由來已久，長期以來飽受非議。越南各方也積極出臺相關政策法規來對加工廠實施監管。在規范巴沙魚產業的過程中，還有一股來自非盈利性國際行業組織的力量。以全球水產養殖聯盟（GAA）的最佳水產養殖規范（BAP）認證為代表的水產品認證體系對巴沙魚產業的各個環節進行嚴格把關，確保消費者可以購買到健康安全的巴沙魚產品。

GAA是致力于推動對環境和社會負責任水產養殖的非盈利性國際行業協會，其建立的BAP認證可以對巴沙魚的苗種場、飼料廠、養殖場和加工廠等產業鏈上的4個環節分別進行認證，并對應出臺了全方位的認證標準。獲得認證的企業可以在產品的包裝上使用BAP認證標識。

目前越南已經有62家巴沙魚養殖場和48家加工廠通過了BAP認證。

BAP認證的審核內容主要包含：監管、質量管理體系、人員管理、環境和廢棄物管理、食品安全管理、認證管理、追溯管理等7方面進行監管。

BAP認證明確對巴沙魚養殖過程中的抗生素使用、養殖藥物使用、投喂飼料，加工過程中的食品管理、環境和廢棄物管理等方面進行了嚴格規范。同時，GAA通過建立BAP認證編號，來對養殖場的巴沙魚原料和流通環節實現可追溯。BAP認證不僅在食品安全層面有相應的要求，同樣也對環境可持續發展、社會責任以及動物福利方面有較高的要求。

 

如果巴沙魚加工廠在例行審核中被發現存在違反BAP標準藥殘的要求，或者在隨機的抽樣中發現違規情況，涉事企業將會得到警告并被要求增加抽檢頻率。如果再次違反相關規定，涉事企業將會被要求停止使用BAP認證標識，直到企業能夠證明該企業的食品安全方面問題得到整改和有效控制方可再次使用BAP認證標識。

危機3：邊貿問題在巴沙魚行業健康發展的絆腳石

中越特殊的地緣關系，一方面促進了雙邊貿易的正常往來，另一方面也造就了邊貿走私的溫床。邊貿走私不僅僅會偷稅漏稅損害國家利益，同時在缺乏海關和檢驗檢疫總局的監督下，邊貿走私巴沙魚產品的質量問題也十分令人擔憂。

從最初的90%左右的邊貿率到如今50%左右的邊貿率，巴沙魚產業正關化程度正在不斷提升。正關是巴沙魚行業規范的重要前提，是相關部門對產業實行監管的基礎，是食品安全的前提保障，同時這個也是國內消費者和經銷商的共同期待。

在現有法規和制度之下，巴沙魚行業的正關化一方面需要依靠國家的政策和法律的監管，但更多的還是需要行業內人士的自律，站在行業健康發展的角度，巴沙魚正關化在2018年將是大勢所趨。

 

以巴沙魚為代表鯰魚類（包涵斑點叉尾鮰魚）、羅非魚、狹鱈作為中低端白肉魚產品在全球市場的競爭由來已久，隨著2017年中國成為全球最大的巴沙魚進口國，中國本身也是羅非魚最大的生產國，加之國內對狹鱈產品的加工需求量也很大。可以預見，在人均水產品蛋白攝入量增加的背景下，2018年的中低端白肉魚將在中國市場展開更為激烈的競爭角逐。

中國鰻魚網報道

【關鍵字】：水產養殖，漁業，巴沙魚，產業發展，繁榮，危機

 

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