一碗美味的鰻魚飯，應該具備以下幾點標準（據我所知目前暫無統一標準）：

1、鰻魚

鰻魚的主流品種是：日本鰻、歐洲鰻、美洲鰻，其中，日本鰻以肉質細嫩、入口即化、鮮美肥嫩著稱。其次是歐洲鰻、美洲鰻。

鰻魚生長環境分為河鰻、海鰻。其中，河鰻以養殖居多，也有野生河鰻。高級的鰻魚料理店使用野生鰻魚，由于野生鰻的皮和肉之間有一層肥膏，所以整體而言野生鰻比養殖鰻的體型要大。目前國內鰻魚飯使用的鰻魚，大部分是養殖的河鰻。

口感上，野生鰻骨刺小而易消化，肉質Q彈緊致，雖然柔軟但一筷下去整魚毫不松散；養殖鰻輕輕搗下就會碎糯成塊。

蒲燒鰻魚最佳品種是日本鰻，日本鰻昂貴和稀少，還有大量使用的是歐洲鰻和美洲鰻，普通食客是吃不出區別的。

最關鍵的是鰻魚的品質。鰻魚養殖過程中會產生病鰻死鰻，這些鰻魚被一些無良加工廠加工出來以后，以極低廉的價格出售，皮無韌性、皮下無油，肉質松散，像一片軟塌塌的爛樹葉。全靠大量使用調味品來掩蓋死魚腥味。鰻魚本身就不是廉價的魚，烤制又要縮水50%的重量，所以那些公斤價比活鰻魚還便宜的產品，用腳趾頭想都能得出能不能吃的結論。

辨別蒲燒鰻魚好壞，我認為可以從：外形、色澤、口感入手。

外形：

從中間切開，死鰻的橫切面基本上呈“一”字，用筷子輕壓，肉質無彈性，。還有一種彈性，不是肉質本身的彈性，而是鰻魚皮的彈性。把肉與皮分離即可知曉，若拉扯鰻魚皮與橡皮筋類似，那此為菜鰻的機率較大。菜鰻好不好，請自行百度。

從中間切開，活鰻的橫切面基本上呈“⌒⌒”形，用筷子輕壓，肉質有彈性。把肉與皮分離，拉扯鰻魚皮很容易爛。

色澤：鰻魚刷醬油后，色澤均勻，光亮。

口感：

老鰻：肉質粗，有嚼勁

死鰻：肉質柴，腥臭味

活鰻：肉質細嫩，入口即化，沒有腥臭味，香氣滿口鉆，唇齒留香

2、鰻魚燒法

鰻魚燒法有白燒、蒲燒，兩者均需要先將鰻魚蒸個半熟，前者鹽烤，而后者在烤制過程中要多次添加醬汁。由于一般意義上的【鰻魚飯】大多使用蒲燒，故只討論此燒法。

醬汁日文里叫タレ，主要配料有醬油、砂糖、米淋（みりん等日料常用調味）等。

好的鰻魚飯，決不能讓鰻魚帶一點點腥味。


3、米飯

米飯要在醬汁輝映里閃現誘人光澤，柔軟度要能襯托鰻魚。


4、食器

食器的作用，在日本可是現在一般大眾認知里的「鰻丼」和「鰻重」。

（「鰻重」從原本為方便外賣的方盒裝而漸被衍生為高級版，其中一些商家又從【重】字演變出魚-飯-魚的層層疊疊的意思，但實際其實很多「鰻重」都不會有飯下面的一層。。。）


漆器的暗紅與金亮的鰻魚色交相輝映，讓一碗可以很普通的鰻魚飯瞬間成了絕妙的藝術品。

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